Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela. Mi madre nació en Colombia y vive en Venezuela mucho antes de yo nacer, y en casa nunca faltó la hallaca en nuestras navidades. Cuando hacía el guiso antes de empezar a prepararlas venía una vecina muy querida por mi madre a probar el guiso y darle el visto bueno.

La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:

1. 1. 1. La preparación del guiso
      2. La preparación de la masa
      3. Los adornos, acondicionamiento de las hojas y cocción

Estas cantidades son para para 90 hallacas o más, varía según la cantidad de guiso que se use por cada hallaca. También se puede dividir o multiplicar para obtener proporcionalmente la cantidad que se deseas.

El tiempo de preparación es: 4 horas el guiso, se recomienda hacerlo el día anterior y de 8 a 10 horas la preparación. Siempre depende de la cantidad de ayuda que se disponga. Mientras más personas más rápido se hacen.

EL GUISO

INGREDIENTES:

• 100 gramos o 1 taza de harina de maíz
• 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa
• 2 kilos de carne de ternera (Cadera) poca grasa
• 2 pollos de unos 2 kilos cada una
• 1 taza de aceite
• 1 1/2 kilo (más 3 und para el caldo del pollo y la carne), 6 tazas, de cebolla cortadas en cubitos o en la procesadora
• 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros cortados en cubitos
• 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas
• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 2 tazas de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo en donde se cocinó el pollo
• 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas
• 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas
• 1 cucharada de ají picante, picadito
• 1 frasco de 270 gramos de encurtidos
• 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
• 1 taza de vinagre
• 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire
• 550 gramos de papelón
• 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido
• 2 cucharaditas de ají picante seco, molido
• 1 cucharada de pimienta negra, recién molida
• 5 cucharadas de sal
• 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinó el pollo
• 3/4 de taza de mostaza.
• un manojo de cilantro para el caldo.

PREPARACIÓN:

Quita el exceso de grasa al cochino. Córtalo en cubos pequeños y pon al fuego en una olla grande con suficiente agua que los cubra y un poco de sal. Esperas a que hierva y cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Apagas el fuego y dejas en la olla unos 5 minutos más. Sácalo de la olla, y se deja enfriar. Quítale la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Apártalo y desecha el líquido.

La carne córtala en pedazos de unos 2 centímetros, quítale la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone al fuego en una olla grande junto a una cebolla picada en dos, un poco de sal, cilantro y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. Apártala. Cuela el caldo y guárdalo en la nevera para unirlo con el caldo de pollo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

Limpia bien los pollos quítales patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se pone cada pollo en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua, sal, cilantro y una cebolla picada en dos o también puedes usar una olla grande solo que será un poco más tiempo en cocción. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne separa del hueso, dejándola limpia sin cartílagos ni grasa. El caldo que resulta del cocimiento de los pollos se deja enfriar, se cuela y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 20 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras.

Los ajos y alcaparras debes previamente triturarlos con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Lleva todo a un hervor y cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

Agrega el pimentón, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

Agrega el cochino y la carne de ternera. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

Agrega el pollo. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debes probar y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

Agrega la taza de harina de maíz a la olla para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

LA MASA

INGREDIENTES:

• 6 litros del Consomé de pollo
• 5 cucharadas de sal
• 6 cucharadas de semillas de onoto
• 1/2 tazas de manteca de cochino
• 2 kilos harina de maíz blanco precocida

PREPARACIÓN:

Es mejor hacer la masa en dos tandas.

El día que se van a preparar las hallacas se pone parte de la manteca o aceite de girasol, 1 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto.

Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto.

Para la primera tanda de 50 hallacas aproximadamente: en un bol se pone 3 litros de Consomé y la manteca con el color del onoto, dependiendo del color que se desee la masa, corrige la sal y se le va incorporando la harina de maíz (1 paquete de 1 kilo), poco a poco revolviendo con una cuchara de madera. Todo se une hasta que la masa quede suave un poco pastosa. El punto perfecto es hasta que no se pueda mover la cuchara de madera fácilmente, se debe poder untar como mantequilla. Si se necesita más masa se vuelve hacer el mismo procedimiento, con las mismas medidas o su equivalente.

ELABORACIÓN DE LAS HALLACAS:

INGREDIENTES:

• 1 kilo de pimentones rojos
• 1/2 kilo de cebollas más bien pequeñas
• 2 1/2 tazas, 400 gramos, de aceitunas medianas, 2 por hallaca
• 2 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca
• Hojas de plátano para hallacas la cantidad depende de la presentación. Un paquete de hojas congelada aproximadamente es para 7 hallacas, sería 12 a 14 paquetes.
• 2 pabilo para amarrar las hallacas aproximadamente 200mtrs.

Todos los adornos pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.

Un paquete da para 7 u 8 hallacas. Se debe calcular los Bollos que se hará con lo que sobre de la masa y guiso.

PREPARACIÓN:

Se lavan los pimientos. Y se cortan en tiras.

Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas.

Las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Todos los adornos se ponen separados, aparte.

Previamente se seleccionan las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo con el tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para poner la masa, otra más pequeña para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan camisa; y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas.

Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central.

Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, en masado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.

Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo con las diferentes medidas o usos.

Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.

Se pone una hoja de abajo sobre una mesa. En el centro se le coloca la masa y se extiende con un cuchillo, como si untaras mantequilla. para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo.

Con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 aceitunas y 6 pasas, las cantidades dependen del gusto de cada persona.

Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Con las puntas de los dedos se presiona por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándose 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto de que no le entre agua al cocinarla.

Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.

Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo, después de la segunda semana adquiere el sabor de las hojas. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor.

Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

Se acostumbra acompañar en la cena de navidad o año nuevo con ensalada de gallina, pan de jamón y una proteína. Pero para comerla en cualquier momento la acompañas con lo que quieras…